油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，经过一冬休养，此时的塘鳢鱼肥腴多子，苏州人称之为“菜花塘鳢鱼”。然而市场上还出现了一种外形与塘鳢鱼极为相似的鱼类——云斑尖塘鳢，俗称笋壳鱼，让市民在购买时往往分不清楚。那么，对于这两种鱼，市民应如何辨别?昨天(3月26日)，记者采访了水产专家，为您一探究竟。
塘鳢鱼
据了解，塘鳢鱼和笋壳鱼均属于硬骨鱼纲、鲈形目、塘鳢科，但分别属于不同的属。“两者虽然外形相似，但在体型、体色、鳞片等方面存在差异。”吴中区水产技术推广站的技术员方洁介绍，成年塘鳢鱼一般体长为60-200毫米，大者可达150-200毫米，体重大多在50-150克之间，背部通常为黑棕色，腹部白色，鱼鳞细小，体表光滑无棱角，尾鳍圆形或稍尖。
相比之下，成年笋壳鱼一般体长为150-200毫米，大者可达660毫米，体重大多在400-700克之间，体前段呈圆柱状，后部侧扁，体色常为黄褐色，背侧深色，腹部浅色，鳞片相对较大，体侧具云纹状斑块及不规则横带，尾鳍基部具三角形大褐斑。
口感方面，塘鳢鱼肉质厚实，质地细腻，具有鲜美的口感，同时其肉质中带有一定的脂肪，吃起来口感更加丰富。而笋壳鱼则以其肉质细腻、口感清淡且几乎不带有任何脂肪而闻名，给人带来清新的食用体验。
清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中记载了塘鳢鱼的烹饪方法：“煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，做羹，尤鲜。”相传乾隆皇帝下江南时，在苏州喝过一碗“雪菜豆瓣汤”，赞不绝口。回到紫禁城后，他让御厨做这碗汤，但味道始终不对。御厨只能去苏州那家饭店请教，才得知“雪菜豆瓣汤”中的“豆瓣”其实是塘鳢鱼的脸颊肉，所以汤特别鲜美。
尽管这两种鱼在市场上的价格都较高——苏州地区基本保持在每斤120元以上，但它们丰富的营养价值以及独特的口感还是吸引了大量的食客。方洁介绍，据研究，每100克塘鳢鱼肉约含蛋白质18.39克、脂肪0.98克、钙0.42克，还含有磷、铁及各种维生素，具有益筋骨和肠胃、治水气和痔疮等功效。而笋壳鱼也富含高蛋白、维生素A、钙、磷、铁等人体所需的营养元素，具有缓解消化不良、慢性胃痛等功效。
对于如何烹饪这两种鱼，苏州人有着自己的一套方法。塘鳢鱼炖蛋、红烧塘鳢鱼、雪菜烤笋壳鱼、手拍姜茸蒸笋壳鱼……无论是煎、煮、蒸，都能将这两种鱼的鲜美味道发挥得淋漓尽致。其中，“煎之、煮之、蒸之俱可”是苏州人对这两种鱼的独特烹饪方式的简洁概括。(记者 刘达 通讯员 吴农萱)
